Posted by admin 
Co to je?
Hořčici zajisté všichni známe jako dochucovadlo z mletých hořčičných semínek. Ta se získávají z – převážně jednoleté a žlutě kvetoucí – rostliny téhož názvu. Hořčice jakožto rostlina patří stejně jako třeba ředkvička do čeledi brukvovitých.
Díky tomu, že na mnoha místech získala lokální charakter, lze se s ní setkat v nejrůznějších variantách a obměnách. Ať už se jedná o jakoukoliv z nich, hořčici rozhodně nelze upřít vynikající chuť a nezaměnitelnou schopnost skvěle dochutit maso. Bez hořčice se prostě žádná pořádná grilovačka neobejde!
- A chybět samozřejmě nesmí ani dobré české pivo! Víte o něm vše?
Původ hořčice
Doklady o pěstování hořčice nacházíme v oblasti celého Středomoří až po Egypt, ale také v Indii a Číně. Především v kuchyních Řeků a Římanů zaujímala hořčice výsadní postavení, kdy byla podávána jako příloha k pečenému masu. Už tehdy však znali i její léčebné účinky, které vyzdvihoval i nejslavnější lékař starověku – Hippokratés. Používala se při tlumení bolestí hlavy a zubů a také při projevech revmatismu a epilepsie. Slavný řecký filozof a matematik Pythagoras ji dokonce doporučoval jako lék proti uštknutí hadem či bodnutí štírem.
Ve střední Evropě, konkrétně ve Francii, se konzumace hořčice začala rozmáhat kolem roku 800 n.l. Velkou zásluhu na tom měl Karel Veliký, který přikázal pěstování hořčice v zahradách klášterů. Přes Německo a Anglii se pak její pěstování rozšířilo i do dalších evropských oblastí.
- A věděli jste, že třeba česnek pochází z Mongolska?
Druhy
Základem pro výrobu hořčice jsou semena tří různých druhů – bílá, hnědá a černá. V závislosti na tom, jaká semena byla použita a jakým způsobem byla zpracována, rozlišujeme také různé druhy hořčice. A jaké to jsou?
Plnotučná hořčice
Plnotučná hořčice, která se připravuje z bílých hořčičných semen, je v našich podmínkách asi nejoblíbenějším druhem. Je jemně mletá a neobsahuje hrubé částice. Svou barvu získává až dobarvením a dochucuje se octem.
Kremžská hořčice
Dalším favoritem české kuchyně je hořčice kremžská, která má svůj původ v rakouském městě Kremži. Oproti hořčici plnotučné je pikantnější, neboť se k její výrobě používají o něco výraznější a nahrubo namletá semena hořčice černé. Ta se v rakouské Kremži dochucují bílým vínem, v Čechách pouze octem.
Dijonská hořčice
Dijonská hořčice se začala vyrábět už ve středověku, a to ve francouzském městě Dijon. Je tvořena z jemně namletých hnědých hořčičných semen, která nebyla zbavena oleje. V minulosti se k její přípravě tradičně používal mošt z mladých hroznů (tzv. verjus), dnes se častěji míchá s bílým vínem. Co se chuti dijonské hořčice týče, je středně ostrá až pikantní.
- Dáte si rádi něco ostřejšího? Už jste někdy zkusili naše originální hospodské pepřové nebo třeba česnekové?
Celozrnná hořčice
Jak již název samotný napovídá, jedná se o směs celých zrn hořčice, která jsou zředěna tekutinou do krémové konzistence. Tím, že nedochází k drcení zrn, nemůže se aktivovat enzym myrosináza – který je v zrnech obsažený a který napomáhá k palčivé chuti – a hořčice je ve výsledku méně ostrá. Navíc má příjemně křupavou konzistenci.
- A víte, co dalšího je příjemně křupavé a lahodné k tomu? Přece Originální hospodské brambůrky s příchutí hořčice!
Anglická hořčice
Anglická hořčice se vyrábí ze směsi bílých a černých hořčičných semen a vyznačuje se ostrou chutí a sytě žlutou barvou. Z hlediska konzistence je jemně mletá a hustá. Používá se jak míchaná s tekutinou, tak i ve formě hořčičného prášku. Prášek se používá především k ochucení masa, krémová hořčice pak masové pokrmy doprovází. Dát si třeba roastbeef bez hořčice by byl přímo hřích!
Americká hořčice
Americká hořčice má jasně žlutou barvu (proto se jí také říká „žlutá hořčice“), kterou získává díky přibarvení kurkumou. Z hlediska konzistence a chuti je jemná a sladká. U nás ji známe především jako součást burgerů a hot dogů.
Bavorská hořčice
Bavorská hořčice, stejně jako ta americká, patří mezi sladší zástupce. Svou výrazně sladkou chuť získává díky přidanému medu a jablečné šťávě. Pravidelně doprovází sekanou či bavorské klobásy.
Čínská hořčice
Na opačné straně spektra se nachází hořčice čínská, která je naopak velice ostrá a pikantní. Její ostrost tkví v čerstvosti, kdy se připravuje vždy těsně před servírováním, a to smícháním mletých hořčicových semen s vodou, případně i s trochou rýžového octa a sezamového oleje.
Dále existuje celá řada speciálních hořčic – sladkých i ostrých – které bývají ochuceny nejrůznějšími přísadami, jako jsou bylinky, koření, kečup, najemno nasekané papričky, olivy či rajčata, k získání exotického nádechu pak i fíky a pomeranče. Pro opravdové labužníky se dokonce vyrábí hořčice s whisky, chardonnay nebo šampaňským.
- Věděli jste, že na světě existuje více než 4 000 odrůd brambor a více než 2 000 odrůd sýru?
Co obsahuje?
Hořčice se vyrábí z mletých hořčičných semen smíchaných s vodou, octem, solí, cukrem, mletým kořením a olejem nebo jinou kapalinou.
Jak jsme již uvedli výše, existují tři druhy hořčičných semen –bílá, hnědá a černá. V chuťově méně výrazných druzích hořčice jsou obsažena především bílá semena, v těch ostřejších a štiplavějších (zejména v hořčicích francouzského typu) pak i semena černá.
- Různých stupňů pálivosti dosahuje také paprika. Co jste o ní nevěděli?
Hořčice a zdraví
Ač byste to možná nečekali, hořčice je zdrojem vitamínů A, B, C, E a K, mnoha zdraví prospěšných minerálů, vlákniny či flavonoidů. Z minerálů stojí za zmínku vápník, mangan, měď, železo, zinek či selen, který má podle vědců protirakovinné účinky.
Hořčičné semínko se užívá při špatné funkci střev, náchylnosti k zácpě a také při nízké tvorbě žluči. Rovněž se osvědčilo jako účinný prostředek při léčbě artritidy, revmatizmu a některých kožních onemocnění. V neposlední řadě pomáhá při bronchitidě a chrapotu. Na pozoru by se však měli mít jedinci s nemocnými ledvinami. Při delším užívání totiž hořčice snižuje funkci vylučování moči.
- Věděli jste, že k lepšímu trávení pomáhá také pepř?
Zajímavosti a fakta
- Anglický a francouzský název hořčice (mustard/moutarde) vznikl z původně latinského označení pro „ovocný mošt s pálivou chutí“, neboli „mustum ardens“. Ve starofrancouzštině to bylo „mostarde“, v normanštině pak „mustarde“.
- Hořčice nejen skvěle doplňuje chuť uzeného či grilovaného masa, ale také pomáhá tyto těžké pokrmy lépe strávit. Zlepšuje totiž funkci žlučníku a střev, díky čemuž uleví zatíženému zažívání.
- Vedle „přílohy“ k masu se tradičně používá i při jeho nakládání. Některé chemické látky v ní obsažené mají baktericidní účinky chránící hořčici před zkažením. Díky tomu hořčice následně zpomaluje kažení masa.
- V české kuchyni se hořčice ve větší míře začala používat až na konci 19. století, což z nás v porovnání se zbytkem Evropy dělá tak trochu nováčky.
- Slavná dijonská hořčice má sice chráněné označení původu, k její výrobě se však paradoxně využívají semínka vypěstovaná v Kanadě. Kanadská vesnice Gravelbourg je dokonce hlavní oblastí produkce hořčičných zrn na světě.
- Při průmyslovém mletí s vysokými otáčkami ztrácí hořčice svou ostrost. Z toho důvodu se do ní přidává křen.
- Ač by se mohlo zdát, že plnotučná hořčice je na tom oproti té kremžské energeticky o něco hůř, opak je pravdou. Kremžská hořčice totiž obsahuje celých 16 procent cukru, kdežto plnotučná pouze pět.
- Suchá hořčice působí jako konzervační činidlo, a proto se často uvádí v receptech na čatní či nálevy určené k nakládání různých potravin.
- Výroba poctivé domácí hořčice zabere jen pár minut a v lednici vydrží minimálně měsíc. Stačí smíchat 100 g žlutých hořčičných semínek se 150 ml sektu či jablečného octa, dochutit 2 lžičkami soli a nechat 3 dny v chladu zrát pod potravinářskou fólií. Třetí den se směs rozmixuje v robotu dohladka spolu s 4-5 snítky estragonu. Výslednou směs lze rovněž dle vlastních představ různě dochutit.
- Potýkáte-li se s bolestmi zubů, zkuste rozžvýkat několik hořčičných semen a pak je vyplivnout. Pomoci může také kloktat odvar z černého hořčičného semínka.
- V Indii se hořčičná semena a olej aplikují na pokožku hlavy. Stimulují prý růst vlasů.
- V severských zemích se hořčičná semínka v minulosti rozhazovala kolem domů, které měla chránit před zlými duchy.
Informační zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3, zdroj 4, zdroj 5, zdroj 6, zdroj 7, zdroj 8, zdroj 9, zdroj 10
