Posted by admin 
Tradiční pochutinu v podobě křupavých zlatavých brambůrků zná asi každý z nás. Někdo si rád zobne u televize, někdo zase na oslavách či při posezení s rodinou nebo přáteli. Víte ale, jaký má tato pochutina původ a jak se vyrábí? To vše si povíme v následujících řádcích.
Patříte mezi milovníky filmů? Podívejte se na některé z našich tipů na super komedie, westernové nebo válečné trháky!
Malý exkurz do historie
Kdy byly první bramborové lupínky vynalezeny, není úplně jisté. Nicméně, lidové legendy za vynálezce bramborových lupínků, jak je známe dnes, nejčastěji označují George Specka přezdívaného také George Crum. George Speck byl kuchař smíšeného afroamerického a indiánského původu, který pracoval v restauraci Moon´s Lake House v lázeňském městě Saratoga Springs ve státě New York.
Lidová historka praví, že právě zde se koncem srpna 1853 setkal s bohatým zákazníkem, který tolikrát vracel do kuchyně své opečené brambory s tím, že jsou moc tlusté, až kuchaři došla trpělivost a rozhodl se rozmazlenému hostu pomstít. Říká se, že za odplatu měl Speck nakrájet brambory na co nejtenčí plátky, přesolit a osmažit na sádle do křupava. Namísto dalších výhrad a připomínek zákazníka mu tento pokrm zachutnal a z takto připravených bramborových lupínků se stal naprostý hit.
Další historka naopak praví, že za vynálezem nestojí Speck, ale jeho sestra Catherine Speck Wicks. Ta měla údajně omylem upustit plátky brambor do horkého oleje, jenž měla připravený ke smažení koblih. Speck je prý vylovil, ochutnal a rozhodl se zařadit je do menu.
Byť není jasné, zdali bramborové lupínky jako takové vynalezl Speck či nikoliv (nikdy si nenechal bramborové lupínky patentovat), faktem zůstává, že se zasloužil o jejich rozšíření a zpopularizování. V roce 1860 si totiž založil vlastní podnik, v němž prodával smažené bramborové lupínky pod značkou Saratoga Chips.
Postup výroby brambůrek
Postup výroby brambůrek se samozřejmě může výrobce od výrobce lišit, základní technologie velkovýroby je však stejná už od první poloviny 20. století. Výroba obvykle zahrnuje následující fáze či kroky:
1. Výběr brambor
Základem pro výrobu a klíčem k úspěchu chutných brambůrek jsou kvalitní brambory. Pěstitelé vybírají vhodné odrůdy brambor, které mají vyšší obsah škrobu a nižší obsah vody.
2. Skladování brambor
V prvé řadě jsou brambory skladovány a temperovány. Příliš nízká teplota ve skladu vede ke zvýšení obsahu jednoduchých cukrů na úkor škrobu, následkem čehož dochází při smažení k hnědnutí. Vhodná teplota, která zároveň zabraňuje rychlému naklíčení brambor, je zhruba 8-10° Celsia.
3. Příprava brambor
Po přesunutí na linku se brambory nejprve omyjí a oloupou v mechanické loupačce. Následně se znovu omyté plátkují v rotačních řezačích. Hotové plátky jsou opět omyty vodou, aby byly zbaveny drobných kousků a uvolněných granulí škrobu, které by se při nadcházejícím smažení pálily. Po odstředění vody jsou bramborový plátky zhruba 3-4 minuty smaženy.
4. Smažení
Ke smažení se využívá buď řepkový, slunečnicový nebo palmový olej, přičemž zásadní je jeho teplota. Je-li teplota oleje příliš nízká, mají brambory tendenci jej více vsáknout. To jednak zvyšuje spotřebu surovin (a potažmo výrobní náklady), a jednak zhoršuje senzorické vlastnosti výsledného produktu. Je-li teplota naopak příliš vysoká, lupínky se přirozeně začnou pálit a hnědnout.
Po dosmažení jsou lupínky odkapány od přebytečného oleje a přebírány od špatných zhnědlých kusů.
5. Ochucení
V konečné fázi jsou osmažené brambůrky ochucovány. Příchutí existuje celá řada – solené, sýrové, česnekové, hořčicové, paprikové, pepřové, s příchutí jarní cibulky, s příchutí slaniny a další.
- U nás v Teplicích ale máme něco i pro opravdové fajnšmekry. Už jste vyzkoušeli brambůrky s příchutí uzeného masa s křenem?
6. Balení a expedice
Hotové brambůrky jsou baleny do sáčků, kde ochranná atmosféra z dusíku brání přístupu kyslíku a vody způsobujících oxidaci tuků a ztrátu křupavosti. Jen tak lze brambůrky udržet čerstvé po co nejdelší dobu.
Po zabalení už nic nebrání jejich expedici směrem k vám. ? K dostání jsou ve více než 600 prodejnách po celé republice!
- A jak vznikají naše brambůrky? Výrobní proces jsme popsali zde.
Brambůrky vs. chipsy
Ač se tyto dva pojmy často zaměňují, technologie výroby brambůrků a chipsů je mírně odlišná, což mimo jiné způsobuje rozdíly v jejich senzorických vlastnostech.
Zatímco brambůrky se před smažením oplachují pouze ve studené vodě, od které jsou následně odstředěny, chipsy prochází procesem zvaným blanšírování, kdy se nejprve proplachují horkou vodou o teplotě zhruba 70 °C. Takto upravené brambory však ztrácí svou typickou bramborovou chuť a musí se více dochucovat. Co z toho plyne? Že brambůrky jsou jednoznačně lepší!
- Zajímá vás, v čem dalším se brambůrky a chipsy liší? Napsali jsme o tom samostatný článek!
